Leve de voorpret
“Voorpret moet altijd worden waargemaakt”, verklaart Etienne. Hij is eigenaar van restaurant ’t Fust op de Garenmarkt en van het soort horecamensen dat het liefste gewoon op de werkvloer van zijn eigen zaak staat (voor de lezer die nog in de behaaglijke illusie verkeert dat alle horecamensen avond aan avond met het zweet op het voorhoofd door hun eigen bodega schuifelen, het spijt ons: dat is vaker uitzondering dan regel).
Maar Etienne dus wel. Tenminste, als de tijd het toelaat.
“Stel je voor”, betoogt hij, “dat je een reünie hebt van je studievrienden uit 1991. Twee jaar geleden kon het door omstandigheden niet doorgaan, dus dit jaar móet het een geweldig feest worden. Je ziet er al weken naar uit om Sjakie en Flippie te zien. En Cathelijne, weet ik veel. Hoe het ook zij, je hebt zin in die avond. Dan moet zo’n avond perfect zijn. Mensen die bij ons komen eten, moeten een topavond hebben. Iedereen die hier komt eten, komt met een speciale reden, anders eet je wel thuis. Zo zie ik mijn gasten: allemaal hebben ze een speciale reden om er te zijn. Dan mogen wij hun avond niet verpesten door ze niet het gevoel te geven dat het om hun draait.”
Misschien daarom is ’t Fust vrijwel altijd drukbezet.
Maar dat zou natuurlijk ook te maken kunnen hebben met de keuken. Eigen gast eerst, ok, maar er moet ook gegeten worden. Etienne: “Ik heb een hele goede brigade in de keuken staan, die jongens zijn top. Er wordt alleen maar gewerkt met verse producten en alles is huisgemaakt. De tijden van smaakversterkers is voorbij. Mensen gaan lekker eten steeds meer waarderen. Men reist meer, ziet culinaire hoogstandjes uit alle werelddelen op de televisie, tja, dan is het ook logisch dat men andere dingen verwacht. Als je hier vis proeft, dan hoef je geen kenner te zijn om te proeven dat het verse vis is. Dat vind ik belangrijk.”
De kaart in ’t Fust verandert iedere twee maanden en is seizoensgebonden. Leuk detail: er wordt veel gewerkt met streekproducten. Wat denk je van een voorgerecht van foie gras de canard met rabarbercompôte of een vegetarische gegrilde groentesalade met couscous, walnoten en dadels?
Ondanks de aandacht voor zijn gasten en voor de gastronomie, bevindt ’t Fust zich in het hogere middensegment van Leidse restaurants. De spijzen krijgen bovengemiddelde aandacht en de service is persoonlijk, maar niet volgens enige etiquette. Etienne lacht: “Je mag eigenlijk niet met een notitieboekje bij de tafels staan, want dat is niet netjes. Maar dat kun je toch niet allemaal onthouden? Tenminste, ikke niet!”
